No topo do emblemático edifício que acolhe o Sheraton Lisboa, fica o Panorama Restaurante. Ocupante ilustre do vigésimo piso da prestigiada unidade hoteleira, foi objeto de um projeto de rebranding por parte da agência criativa integrada no grupo WAT, Núcleo. A nova imagem do espaço, inspirada na vista que das suas janelas se alcança sobre Lisboa, com a sua luz típica e as sete colinas, apresenta-se agora extremamente elegante, característica que se estende da sala de refeições ao bar continuo.

Como responsável pelas opções gastronómicas do espaço, encontramos o jovem chef Miguel Paulino que, do alto dos seus 29 anos, consegue surpreender com um conjunto de sugestões inovadoras e criativas. A carta apresenta duas vertentes, norte e sul, tendo sido esta última a que tivemos ocasião de experimentar num jantar absolutamente delicioso. Tudo na carta nos traz à memória as mais arreigadas heranças gastronómicas portuguesas que Miguel Paulino sabe bem como homenagear. «Nasci no Alentejo onde vivi os primeiros anos da minha vida», conta o chef, «depois, com 14 anos mudei-me para o Algarve, e foi ai que fiquei nos anos seguintes, tendo frequentado a Escola de Hotelaria de Faro», relembra. Tendo começado a trabalhar muito jovem, com 19 anos, Miguel Paulino deixa o Algarve com 27 anos. «Passei por alguns espaços que considero muito importantes no meu percurso, como o Monte Santo Resort, o Hilton Cascatas, a Quinta do Lago e o Crown Plaza», afirma o chef.

A vinda para Lisboa foi o passo seguinte, «havia a necessidade de um chef no Panorama e estando eu já dentro do grupo fazia quatro anos candidatei-me e fui aceite, o que me deixou muito feliz». Na base da vinda do Algarve para Lisboa esteve o desejo, não só de mudança, mas de evolução, «era algo que eu desejava muito, poder evoluir mais e crescer mais apresentando uma gastronomia mais inovadora e criativa», conta-nos Miguel Paulino. «Pelo meio», diz-nos, «ainda passei pelos Açores onde estive um ano numa experiência muito intensa pois não é fácil viver numa ilha, mesmo que seja São Miguel, a maior do arquipélago».

«Tenho o desejo de crescer e de aprender mais para assim conseguir melhorar a minha cozinha fazendo uma gastronomia mais criativa e inovadora», Miguel Paulino

Uma experiência para os sentidos, é isso que o chef deseja proporcionar aos visitantes e nessa experiência entra, obviamente, o fator surpresa como a trazida pelo sal azul do Irão que, juntamente com o sal de carvão vegetal e as manteigas artesanais de vaca e de ovelha, integra o couvert. O pão, todo ele feito no restaurante é também merecedor de atenção, mas a estrela é o pão de óleo de galinha, «é uma das variedades de pão que fazemos cá, no nosso forno de lenha e tem sido efetivamente um sucesso pois é muito leve e de agradável textura». Chega à mesa ainda quente e sem ser fatiado «queremos que o cliente tenha a sensação única de cortar com as mãos um pão ainda fresco acabado de fazer», afirma o chef, e é deliciosa essa opção, afirmamos nós.

Os snacks chegam para nos deixam literalmente calados tal o efeito visual que tiveram. «Esta é a minha interpretação da nossa tão portuguesa salada de grão com bacalhau», revela o chef, enquanto que à nossa frente é colocado um vaso de barro contendo o que à primeira vista parecia ser uma malagueta e um tomate verde. «A malagueta representa o grão, a cebola e o alho», explica Miguel Paulino, enquanto que «o tomate verde é, na realidade, o bacalhau». Ao serem colocadas na boca a mistura de ambas ganha uma dimensão de prato tradicional onde as texturas não se sobrepondo, acompanham-se.

Toda imaginada pelo chef, desde a conceção até à decoração, a árvore que chega lembra uma tradicional videira mas, em vez de uvas, dá-nos a degustar três variedades gastronómicas. «Na base desta sugestão está o Outono, sendo que a árvore traz um corneto de coral de vieira com requeijão, uma trufa de chocolate com forte sabor a cogumelos, um mini pastel de bacalhau e um goma de jus de carnes», esclarece Miguel Paulino.

Pensado numa homenagem ao Tejo, o carabineiro da outra margem apresenta-se como um prato aromático e muito equilibrado. «Este prato foi pensado olhando para a ponte sobre o Tejo pois durante o dia as cores que podemos observar são muito atraentes», afirma o chef, «são três tipos de carabineiro: o carabineiro, o molho de carabineiro e o falso tomate que é também carabineiro. Acompanha com tapioca com beterraba desidratada e frita em óleo e beterraba assada no forno que leva um toque de azeite e flor de sal».

O prato mais emblemático da carta, é, no fundo, uma homenagem a Zezinha, mãe do chef Miguel Paulino. Muito aromático, neste o prato o chef combina duas formas tradicionais de apresentar o bacalhau: com natas e à Braz. Para completar foi acrescentado o lagostim e a pasta de azeitona com pistacho. Combinação de sabores que fazem deste um prato muito variado e rico nas texturas, apesar de nem sempre consensual.

«Este arroz malandrinho de ligueirão acompanha o robalo cozinhado com uma réplica da água do mar», elucida o chef, esclarecendo que a acompanhar está uma espuma de maça verde. Sem dúvida, uma das mais bem conseguidas sugestões da carta onde a harmonização dos elementos deu corpo a um prato de forte personalidade e consistência.

Não esqueçamos por um segundo que Miguel Paulino tem uma forte veia criativa que deseja fortalecer e levar mais além, algo que se percebe bem num prato como o leitão à Bairrada, pois mesmo antes de ser degustado deixou-nos de sorriso no rosto. Porquê? A apresentação do molho, colocado dentro de uma bisnaga. Claramente inovador na apresentação, este prato encheu o palato com uma paleta de sabores e texturas.

Optando sempre pelos melhores e mais frescos produtos, o chef Miguel Paulino consegue conceber cada proposta de uma forma que não deixa ninguém indiferente. O palato é “obrigado” a repensar muitas das tradições gastronómicas portuguesas que a ele chegam sob novas roupagens e, por vezes. surpreendentes combinações. No bom caminho, este será, sem dúvida, um chef cuja evolução vamos seguir de perto.

Texto: Sandra Pinto
Fotos: Luís Pissarro