Loco ou a verdadeira viagem gastronómica

Faz agora um ano Alexandre Silva vivia um dos meses mais entusiasmantes e exigentes da sua vida, pois na mesma altura nascia a sua filha Noa e abria as portas do seu restaurante Loco. Ao fim deste tempo, o chef, agora galardoado com uma estrela Michelin, confessa, algo emocionado, que «os astros estão bem posicionados e as coisas têm corrido muito bem». Projeto há muito acalentado, o restaurante Loco, onde Alexandre tem como sócia a mulher, não nasceu de repente, bem pelo contrário, pois, como diz o chef, «um restaurante como este não é algo que aconteça de um momento para o outro. Este é um projeto que já tem cerca de 11 anos na minha cabeça e sobre o qual fui pensando muito». Na verdade, quando Alexandre começou a pensar no Loco este era apenas um sonho, «nunca imaginei que um dia conseguisse fazer um restaurante assim, mas a oportunidade apareceu e aí tivemos um ano para a concretizar». Tendo o conceito do restaurante bem presente era agora preciso passá-lo para o papel, adaptando-o à atualidade, «foram 12 meses de obras, o que nos deu tempo para fazer muita coisa e para dar vida ao que está à vista. O Loco é isto».

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E isto é tanto! Situado numa rua vizinha da Basílica da Estrela, o Loco chama a atenção desde logo pelo facto de estar aberto para a rua e com isto não falamos da porta, mas sim da enorme janela aberta para a cidade e que, totalmente descoberta, permite que a cidade olhe para dentro do Loco. Se isto incomoda quem lá está? Não, de todo. Pelo contrário, dá aos clientes uma sensação de pertença, de estarem efetivamente num espaço em perfeita harmonia com a cidade que o acolhe. Ir ao Loco não é simplesmente ir jantar fora. Ir ao Loco é toda uma experiência que começa na própria decisão de lá ir a qual implica aceitar entrar e participar num laboratório de cozinha único e, aqui vos garantimos, memorável.

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À entrada uma oliveira suspensa dá o mote de originalidade, a qual continua nas pernas das mesas, e sobre estas mais não revelamos para que baixe os olhos e seja surpreendido…como nós fomos. O espaço de refeições para cerca de duas dezenas de pessoas entrelaça-se na cozinha aberta de onde vão saindo, tal notas numa pauta, os pratos que vão trazendo sorrisos ao rostos dos clientes. Olhando em volta, percebemos o cuidado com que o Loco foi concebido. Agora as paredes: de um lado uma garrafeira em ferro, elegante e requintada, do outro um conjunto de azulejos em cerâmica criados pela artista plástica Maria Ana Vasco Costa que foi buscar inspiração à lisboeta Casa dos Bicos.

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Pastéis de Bacalhau
Pastéis de Bacalhau

Tostas com ovas de pregado
Tostas com ovas de pregado

Bróculos caramelizados
Bróculos caramelizados

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Comodamente instalados, é-nos pedido que escolhamos respetivamente uma das chaves que pendem sobre a mesa, «guardem-nas bem guardadas pois será ela a abrir o grande final da refeição». Se a nossa atenção já estava toda ela focada no que se passava no interior da sala, agora então era de expectativa que se tratava, a qual ia aumentando a cada nova revelação, como o facto de «no Loco temos dois menus de degustação», dizem-nos, «o menu Descobrir composto por 14 momentos e o menu Loco com, no mínimo, 18 momentos». Tal como numa sinfonia, a refeição no Loco reparte-se por andamentos, quatro para ser mais exato: snacks, pratos principais, sobremesas e “petits-fours”, os quais dão corpo ao conceito de “fine dining” e cozinha de autor em que assenta o restaurante.

Pão com chouriço
Pão com chouriço

Mexilhão e alho francês
Mexilhão e alho francês

Creme de ostras
Creme de ostras

Pão branco rústico, pão de trigo integral com cerveja preta e sementes. Manteiga de alho e  salsa, de choco fumado, de leite de ovelha e de algas. Molho do bife
Pão branco rústico, pão de trigo integral com cerveja preta e sementes. Manteiga de alho e salsa, de choco fumado, de leite de ovelha e de algas. Molho do bife

Coração de porco preto com couve-flor e batata doce
Coração de porco preto com couve-flor e batata doce

Hoje, o Loco posiciona-se para ser um dos mais importantes testemunhos do bom caminho que a nova gastronomia portuguesa está a trilhar. Será que com o cada vez maior destaque dado a Portugal no setor do turismo e da gastronomia esta foi a altura certa para abrir este espaço? Alexandre Silva acredita que sim, «aliás, só abri o Loco porque tinha essa noção, de outra forma não o teria feito», relembrando que o seu antigo projeto, Bocca, «foi um restaurante que abriu antes do tempo, pelo que prometi a mim mesmo que nunca mais voltaria a cometer o mesmo erro, ou pelo menos tentaria não cometer. Quando abri o Loco tinha consciência disso, daí a razão de o restaurante ter apenas 20 lugares. Não há massa critica para encher um restaurante como este com 60 pessoas todos os dias, nem a experiência para os clientes seria a mesma».

No Loco é um por todos, todos por um? «Sim, é» assegura Alexandre Silva, declarando que «assim é que tem de ser».

Para Alexandre Silva é preciso dimensionar os restaurantes à realidade portuguesa, sendo este «um tema sobre o qual falo muito com os meus colegas, pois é ele a causa de muitos projetos correrem mal». Com Lisboa aberta ao mundo é agora que um restaurante com as características do Loco pode ter sucesso em Portugal, «acredito que o nosso país dentro de poucos anos terá a mesma expressão gastronómica que tem agora a América Latina. Podemos vir a ser, com toda a certeza, uma importante capital mundial gastronómica», afirma Alexandre Silva.

Cavala fumada
Cavala fumada

Carapau em molho de cebola tostada e pato
Carapau em molho de cebola tostada e pato

Peixe do dia envolvido em folha de bananeira. Crocante de spirulina
Peixe do dia envolvido em folha de bananeira. Crocante de spirulina

Magret de pato a baixa temperatura ligeiramente fumado. Compota de marmelo, couve kale, chips de  batata e alho
Magret de pato a baixa temperatura ligeiramente fumado. Compota de marmelo, couve kale, chips de batata e alho

Cachaço de porco preto com molho de mão de vaca, lima e cogumelos
Cachaço de porco preto com molho de mão de vaca, lima e cogumelos

Defendendo que há ainda muito trabalho por fazer, muita coisa para consolidar, Alexandre Silva acredita que Portugal pode vir a ocupar uma posição cimeira quando se fala da melhor gastronomia internacional. «Talvez o que estamos a viver agora seja o início», refere, «mas acho que a nova gastronomia portuguesa, feita por nós e outros como nós, cujo trabalho assenta na utilização de produtos nacionais em estreita colaboração com produtores portugueses, incentivando, simultaneamente, a nossa economia, se for bem consolidada vai com toda a certeza ter lugar na “pole position” da melhor gastronomia internacional».

Tubo de alga nori com creme de soja e sésamo. Em cima, gel de limão em pickle
Tubo de alga nori com creme de soja e sésamo. Em cima, gel de limão em pickle

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Castanhas e dióspiros

Romã e amêndoas
Romã e amêndoas

Petit fours
Petit fours

Queixadinhas da Avó Sofia
Queixadinhas da Avó Sofia

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Questionado sobre o que significa ao fim de um ano de vida receber uma estrela Michelin, Alexandre Silva afirma «ainda não pensei muito sobre o assunto, confesso. Acho que é a certeza de que estamos no bom caminho e, ao mesmo tempo, o culminar do trabalho e do esforço de uma equipa, mas a verdade é que ainda não me “caiu a ficha”». Efetivamente, são muito poucos os restaurantes no mundo que receberam uma estrela com tão pouco tempo de existência, realidade que dá a Alexandre e à sua equipa a certeza de estarem no bom caminho, «a estrela foi a força que o Guia nos deu para seguir em frente».

Mini bola de Berlim com gelado de doce de ovo
Mini bola de Berlim com gelado de doce de ovo

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Mas será que ter ganho a estrela dá ao Loco e ao seu chef uma responsabilidade maior, uma responsabilidade acrescida? Alexandre Silva afiança que não. «Quando imaginei este restaurante e depois quando o abri foi com este conceito e com esta ideia. Não vamos alterar nada. Nunca trabalhámos com estrelas Michelin, pelo que, se o Guia gostou ótimo, é algo que nos deixa contentes, mas se não tivesse gostado também não íamos alterar nada, pelo que a responsabilidade é exatamente a mesma, é grande, mas é exatamente a mesma».

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Texto: Sandra Pinto
Fotos: Luís Pissarro

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