O Alma de Henrique Sá Pessoa

Com Lisboa nas bocas do mundo, são muito os espaços gastronómicos que a têm vindo a encher de novos aromas e distintas cozinhas. Um deles distingue-se dos demais pela gastronomia que apresenta. Falamos do Alma, do chef Henrique Sá Pessoa.

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A localização não podia ser melhor, no Chiado uma das zonas mais icónicas da cidade portadora de uma singularidade ímpar. Por detrás das portas é um novo mundo que recebe os visitantes. Chegar e ser recebido por um sorriso sabe bem, e dá-nos a indicação do que vamos encontrar a seguir…e é tanto. No fundo, o nome do espaço espelha o que o mesmo oferece, a Alma mais pura e intensa de um chef que encontrou na gastronomia uma das razões de viver.

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No Alma (há quem lhe chame novo, fazendo referência ao anterior espaço homónimo pertença do mesmo chef), Henrique Sá Pessoa ultrapassou a barreira da excelência trazendo até nós, meros mortais, uma gastronomia de topo e deveras luxuosa. Em 2009 abria o Alma de Santos, em 2015 abre o Alma do Chiado, «espaços que diferem, numa primeira linha, na experiência e na parceria», refere o chef numa alusão a Rui Sanches, fundador e diretor-geral da Multifood, que surge como seu parceiro no Alma, «mas que diferem também na maturidade e na visão do caminho que queremos percorrer e dos objetivos que pretendemos alcançar», reforça Henrique Sá Pessoa. Fundamental nesta renovação do Alma é a sua localização, na opinião do chef «algo de absolutamente fundamental no projeto, o qual surge mais complexo do que o anterior». De acordo com Henrique Sá Pessoa, «o Alma do Chiado apresenta-se como um projeto mais estruturado e pensado, mais apoiado em todas as vertentes surgindo claramente como um projeto mais ambicioso».

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Será que nessa ambição há espaço para uma estrela Michelin?

Em resposta o chef afirma que «é sempre difícil dizer se este é um projeto Michelin quando eu nunca fui um chef com estrela Michelin. É difícil afirmar que se ambiciona algo que nunca se teve». Para Henrique Sá Pessoa «o Alma pode, naturalmente, ir ao encontro daquilo que é hoje em dia um restaurante com estrelas Michelin, mas não trabalhamos com o intuito de ser estrela Michelin em 2016, 2017 ou 2018», reforçando que a sua equipa, da qual fazem parte o sommelier Francisco Guilherme e o pasteleiro Telmo Moutinho, trabalha com o intuito de ter um restaurante rentável, algo muito importante na opinião do chef. «Esta é mensagem que deixo sempre para os jovens chefs ambiciosos que pensam nas estrelas Michelin: pensem primeiro na rentabilidade dos projetos pois ser proprietário de um restaurante acarreta muitas dificuldades as quais se nos apresentam no dia-a-dia, pelo que o foco deve ser sempre a sustentabilidade do negócio, definindo a partir daí estratégias de qual o caminho devemos percorrer para ganhar uma estrela e para, acima de tudo, atingir o público-alvo que queremos».

Abrandado de bacalhau e castanha; Crocant de tapioca com paprika fumada; Macaron de cacau com foie gras e balsâmico
Abrandado de bacalhau e castanha; Crocant de tapioca com paprika fumada; Macaron de cacau com foie gras e balsâmico

Pimentos no carvão
Pimentos no carvão

«Acho que não restam dúvidas a quem cá entra que o Alma é um restaurante de alta gastronomia», declara Henrique Sá Pessoa, ressalvando que os conceitos de alta cozinha em Portugal diferem de restaurante para restaurante. «Comparando o Alma com o Belcanto, o Eleven ou com outros restaurantes que tenham estrelas Michelin, verificamos que o Alma é completamente distinto», afirma Sá Pessoa, reforçando que «dizer que um é melhor do que o outro já entra no campo das opiniões de cada um». Para o chef, o Alma pode ter pratos que marcam de uma certa forma, enquanto há outros pratos noutros restaurantes que marcam de outra, «uma diferenciação que na minha opinião é importante, pois revela uma certa personalização da cozinha de cada chef», afirma. «Quem chega a estes restaurantes para degustar cozinha de autor, quer comer a gastronomia daquele chef e não de outro qualquer, isso acontece no Alma, onde cimentamos essa linha e essa autenticidade».

«Viajar faz parte do meu ADN enquanto pessoa e enquanto chef. Isso reflete-se na minha cozinha e em tudo o que faço», Henrique Sá Pessoa

Há por parte do chef inspirações trazidas das viagens que realizou e realiza, dos livros que lê e até mesmo da gastronomia de outros grandes chefs que admira, mas, simultaneamente, «seguimos aqui uma linha que é muito própria, e que a curto/médio prazo poderá ser uma linha daquilo que é um restaurante com estrela Michelin».

Carapau marinado, água de tomate e erva príncipe
Carapau marinado, água de tomate e erva príncipe

Relativamente à nova carta, Henrique Sá Pessoa revela que esteve um ano e meio a pensar na sua elaboração. «Depois do fecho do antigo Alma, sabia que, acima de tudo, queria mudar as texturas e o início da refeição, o qual pretendia um pouco mais divertido e complexo», revela Henrique, que tinha, ao mesmo tempo, a pretensão de mudar igualmente o ambiente. «Uma vez que o anterior Alma era um restaurante mais clássico, para este Alma queria oferecer um ambiente mais descontraído».

Choco laminado, puré de ervilhas, caldo de galinha asiático
Choco laminado, puré de ervilhas, caldo de galinha asiático

Vieiras com molho romesco, batatinha fumada, vinagrete de tinta de choco, crumble de pão seco e pata negra
Vieiras com molho romesco, batatinha fumada, vinagrete de tinta de choco, crumble de pão seco e pata negra

Dono de dois espaços distintos, o Alma transporta um ambiente muito trendy, marcadamente cosmopolita, trazendo até nós a lembrança de uma certa Nova Iorque, requintada e elegante. Comparação que leva Henrique a afirmar que «isso reflete um pouco aquilo que eu represento enquanto chef. Sou um chef que viajou e que continua a viajar frequentemente, algo que vou continuar a fazer no futuro». Viajar faz parte do ADN de Henrique enquanto pessoa e, acima de tudo, enquanto chef, «o que se vem a refletir na minha cozinha e em tudo o que faço», refere, assinalando que «sinto sempre vontade de transmitir essas experiências de viagens no meu restaurante».

Leitão confitado, puré de batata doce, pak choi e jus de laranja
Leitão confitado, puré de batata doce, pak choi e jus de laranja

Entrecôte de novilho, mousseline de aipo, pickle de beterraba e molho barbecue
Entrecôte de novilho, mousseline de aipo, pickle de beterraba e molho barbecue

Uma das influências mais, se não forte, pelo menos evidente, vem da cozinha asiática. «Tive uma passagem pela Austrália que me marcou muito a mim e à minha cozinha, pelo que tenho sempre a tentação de transmitir essa paixão e essa carinho respeitando o facto de estar em Portugal, pois podemos perfeitamente dar vida a uma cozinha asiática com recurso a ingredientes portugueses», fazendo uma clara referência à utilização do choco, «o know-how vem da cozinha asiática, mas o produto é de qualidade e é português».

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Laranja e amêndoa, gelado, biscoito, curd e emulsão de amêndoa amarga
Laranja e amêndoa, gelado, biscoito, curd e emulsão de amêndoa amarga

Tarte Tatin de pera com gelado de baunilha e cardamomo
Tarte Tatin de pera com gelado de baunilha e cardamomo

A carta do Alma divide-se em duas, à lá carte e menus, sendo que estes últimos se dividem em Menu Alma, Menu Caminhos e Menu Origens. O Menu Alma é o menu mais extenso e, para quem quer a experiência completa, é, talvez, o mais representativo da cozinha do restaurante e do chef, enquanto o Menu Origens é um menu mais inspirado nos clássicos do chef Henrique Sá Pessoa, seguidores da filosofia em que assenta a sua gastronomia de há uns anos a esta parte, e o Menu Caminhos apresenta os pratos que representam bem o caminho que o chef e o restaurante estão a trilhar.

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Petit four: Madalena de pistachio; Trufa de chocolate negro; Pastel de nata
Petit four: Madalena de pistachio; Trufa de chocolate negro; Pastel de nata

Questionado sobre qual o prato mais representativo da alma deste novo Alma, Henrique Sá Pessoa responde sem hesitar o choco, «claramente um dos pratos do novo Alma que, em conjunto com o salmonete, consegue um impacto mais forte, pois sendo muito simples são diferentes de tudo o que se pode encontrar, são apenas do Alma».

«O Alma é um projeto pensado para durar e para evoluir e que se apresenta ambicioso nas suas aspirações gastronómicas no panorama nacional», Henrique Sá Pessoa

Sobre o futuro, esclarece o chef que o Alma «vai ser a minha residência, pois é um projeto pensado para durar e para evoluir e que se apresenta ambicioso nas suas aspirações gastronómicas no panorama nacional». Henrique Sá Pessoa não nega que gostava que em termos internacionais «começássemos a ser reconhecidos, e, sabemos que o Guia Michelin é a primeira porta para esse reconhecimento, mas há outras formas de o conseguir», nomeando o facto de estar num bairro excelente, num edifício histórico, perto de outros restaurantes de prestigio, e numa cidade como Lisboa, «que todos sabemos atravessa uma fase de grande notoriedade internacional. Pelo que, colocando em cima da mesa todos estes fatores, temos tudo para dar certo», conclui.

Alma
Rua Anchieta
Número 15
1200-023 Lisboa
Horário: de terça-feira a domingo, das 12h00 às 15h00, e das 19h00 às 23h00
Reservas: tel. 213 470 650 e [email protected]
www.almalisboa.pt

Texto: Sandra Pinto
Fotos: Luís Pissarro

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