À conversa com Ljubomir Stanisic

Veio da Jugoslávia para agitar o panorama gastronómico nacional. Hoje tem três restaurantes onde pratica uma cozinha de autor arrojada, completa e provocadora. Foi júri no MasterChef Portugal e co-autor de um dos mais inovadores livros de culinária editados em Portugal. Falamos de Ljubomir Stanisic conceituado e premiado chef que trocou connosco algumas ideias e experiências.

Em cinco palavras como te descreves?
Bruto, feliz, directo – sem papas na língua (literalmente digo tudo o que penso), sociável e guloso.

Há quanto tempo estás em Portugal?
Desde 1997.

Porque escolheste este canto à beira mar plantado para país “adoptivo”?
Por causa das mulheres e do peixe. Ah… este país é lindo!

Vindo da Jugoslávia a adaptação ao quotidiano português foi fácil?
Não foi, mas acabou por ser. O instinto de sobrevivência obrigou a adaptar-me rapidamente e a aprender a língua. Nem dei conta do tempo passar.

Começaste por assentar arraias em Cascais onde abriste o primeiro 100 Maneiras…partilha connosco o início da aventura…
Foi uma aventura partilhada no início com o José Avillez e o Frederico de Almeida. Foi duro no horário de trabalho, mas como era o meu primeiro projecto, nem senti dores. Depois tornou-se ainda mais duro, quando fiquei sozinho, mas foi um sonho concretizado e o início de uma das melhores aventuras da minha vida, o 100 Maneiras.

Bem diferente o ambiente que foste encontrar no Bairro Alto…
Completamente diferente. Com a experiência (e falência) em Cascais, decidi simplificar, mudar-me para a cidade, para o Bairro, para mais perto daquilo que eu sou – urbano, bairrista. E tornar a minha comida mais democrática, acessível a mais gente, menos elitista. E resultou, aliás continua a resultar.

…daí o teres mudado (para baixo) os preços dos menus?
Adaptei-me à realidade. A crise começou nesses anos (2008/9).

O que representa para ti como chefe o nome Vitor Sobral?
É um pai. Um cota velho que sabe muito e me ensinou muito. É um amigo com que posso sempre contar. E é um grande companheiro de copos e boas gargalhadas. (Mas tem sempre de ter razão…(sorriso)

O que distingue cada um dos 100 Maneiras?
O 100 Maneiras Bairro Alto apresenta um menu de degustação único com nove pratos, sem escolha à carta, ambiente informal mas requintado, intimista e confortável.
Já o Bistro 100 Maneiras, é um espaço pós-moderno. Oferece uma carta de cariz tradicional, com inspiração portuguesa e jugoslava, bar de cocktails, ambiente informal e animado. Por fim o Nacional 100 Maneiras, é o espaço certo para eventos e grupos, com menus de inspiração nacional é o destino certo para festas com música ao vivo ou DJ’s.

Qual o conceito que escondes por detrás do teu sucesso?
Honestidade, tanto na cozinha como no produto. Não ter inveja, tentar fazer sempre melhor sem olhar por cima do ombro.

És tu que fazes as compras para os restaurantes? O que preferes: mercados ou supermercados?
Não, neste momento seria impossível. Senão tinha de fazer limpezas, compras, atendimento ao cliente, etc. Hoje, os três restaurantes 100 Maneiras são compostos de uma equipa de 70 pessoas, três sócios e só andam para a frente porque somos estes todos e todos vestimos esta camisola sem maneiras e manias.

Inovação ou tradição? Qual é a tua “onda”?
Cozinha, cozinha, cozinha, cozinha. Desde que dê para “surfar”, tudo bem.

Conceber ou cozinhar qual te preenche mais?
São coisas diferentes.

O que te agrada mais cozinhar e porquê?
Peixe, claro. Porque é o melhor produto deste país.

És guloso? Qual o teu alimento preferido?
A noção de guloso mudaria se tivesse sido inventada depois de eu nascer. Eu vivo para comer, não como para viver. (Essa é a minha declaração de identidade no programa “Papa Quilómetros”, que vai começar a ser emitido dia 29 de Março no novo canal da Fox, 24 Kitchen).

Se fosses para uma ilha deserta e só pudesses levar contigo um utensílio de cozinha qual seria?
Facas. Ivo, de preferência. E se me deixasses levar mais um, levava uma frigideira de ferro da Le Creuset (sorriso).

Foi fácil ser júri no MasterChef Portugal?
Difícil foi estar nos restaurantes, fazer o livro “Papa Quilómetros” nas folgas do MasterChef. Mas foi uma experiência nova e eu gosto de experiências novas. Aprendi muito e gostei de perceber que a realização de um programa é muito semelhante ao “passe” de uma cozinha.

Que qualidades se devem reconhecer num chefe de cozinha?
Bom nariz, bom líder, bom viajante, bom comunicador e excelente provador (do que faz e do que os outros fazem).

Será a provocação uma delas?
Um bocadinho, sem dúvida. É bom estimular, provocar algo em alguém. E com a comida é um prazer sentir essa provocação.

Em conjunto com a jornalista Mónica Franco deste forma a um dos mais inovadores livros de cozinha por cá publicados…como nasceu a ideia?
Na cama (sorriso), nos caminhos de Portugal, nos restaurantes pelo país fora, na partilha. Queríamos fazer algo nosso, foi como um filho. Um grande gozo.

Imagino que descobriram muito deste nosso Portugal que poucos conhecem…
Sim, principalmente percebemos que não descobrimos nada, que está tudo lá. E já estava tudo lá.

Em breve vais ser Pai pela segunda vez, serão os teus filhos a tua mais bem conseguida receita? 
É a receita que mais feliz me faz. Quero muito ser Pai pela segunda vez.

Que acompanhamento musical escolhes para esta entrevista?
A grande Nina Simone, na música “Sinnerman”.

Pode também visualizar o artigo (sem necessidade de Adobe Flash Player) em: http://look-mag.com/2012/03/15/a-conversa-com-ljubomir-stanisic/

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